مبادئ سلامة الأغذية
رمز الدورة : 332
المدة: 6 أيام / 4 ساعات يومياً
مقدمة
تعني سلامة الأغذية حماية الغذاء من التلوث بصوره المختلفة، الكيميائية والإحيائية (البكتيريا، الأعفان، الخمائر، الفيروسات، الطفيليات) والفيزيائية والإشعاعية، وذلك من خلال جميع مراحل الإنتاج والتصنيع والإعداد والتخزين والنقل والتداول، وحتى مرحلة التقديم للمستهلك على طاولة الطعام، ويترتب على ذلك حماية المستهلك من الإصابة بالأمراض المنقولة بواسطة الغذاء أو الإصابة بالتسمم الغذائي، سواء كان التسمم ميكروبي أو كيميائي، بالإضافة إلى أي مخاطر صحية أخرى قد تنجم عن إستهلاك الغذاء. مثل الإصابة بالحساسية من بعض الأطعمة أو ما يترتب على تناول الأغذية الملوثة إشعاعياً من مخاطر صحية جسيمة، وقد ظهرت في الفترة الأخيرة تقنيات حديثة تستخدم في توفير الأغذية وإنتاجها بشكل تجاري لسد الفجوة الغذائية.
ومن أهم تلك التقنيات هي: إنتاج الأغذية المحورة جينياً وإستخدام تقنية التشعيع لحفظ الأغذية، كما تستخدم في الآونة الأخيرة العديد من المواد المضافة للأغذية مثل الملونات والمنكهات، والمستحلبات، والمواد المضادة للأكسدة، والمحليات الصناعية، وبدائل الدهون، والمواد المغلظة للقوام وغيرها، والتي مازالت تثار الشكوك حول سلامة بعضها.
متطلبات الحضور
لا يحتاج المشارك في هذه الدورة إلى أي اختصاص، إنما الخلفية المهنية والوظيفية.
لمن هذه الدورة
مشرفي ومعدي الطعام بشركات التموين والفنادق والمطاعم والمهتمين.
أهداف الدورة
في نهاية هذه الدورة التدريبية سيكون كل متدرب قادراً على:
- معرفة مفهوم الغذاء وأهميته.
- معرفة السموم الموجودة طبيعياً في الغذاء.
- معرفة المواد المضافة وخطورتها.
- معرفة التلوث الغذائي وأنواعه.
- معرفة العوامل المساعدة على فساد الأغذية.
- معرفة الممارسات الصحية والإرشادية لضمان سلامة الأغذية.
- معرفة الشروط العامة لحفظ الأغذية.
منهاج الدورة
اليوم الأول:
الفصل الأول: الغذاء
- أهمية الغذاء.
- وظيفة المادة الغذائية.
- تقسيم المادة الغذائية حسب الوظيفة.
- المكونات الأساسية للغذاء.
- علاقة المكونات الأساسية للغذاء بسلامة الأغذية.
- الهرم الغذائي.
اليوم الثاني:
الفصل الثاني: السموم الموجودة طبيعيا في الأغذية
- الفيونولات النباتية.
- الأحماض الأمينية السامة.
- النترات والنيتريت.
- السموم الموجودة طبيعياً في الخضر.
اليوم الثالث:
الفصل الثالث: المواد المضافة للأغذية
- تأثيرات المواد المضافة.
- فرط الحركة وعلاقتها بالمواد الملونة.
- الحد من المواد المضافة في النظام الغذائي.
- الجهات المنظمة للمواد المضافة.
اليوم الرابع:
الفصل الرابع : التلوث الغذائي
- سلسلة التلوث الغذائي.
- التلوث الفيزيائي.
- التلوث الكيميائي.
- التلوث الميكروبي.
- التلوث الإشعاعي للأغذية.
الفصل الخامس : فساد الأغذية
- أنواع الفساد في الأغذية.
- فساد الدهون.
- العوامل المساعدة على أكسدة الزيوت والدهون.
اليوم الخامس:
الفصل السادس: الممارسات الصحية والإرشادية لضمان سلامة الأغذية
- الكشف الروتيني.
- درجات الحرارة المناسبة.
- الشراء من المطاعم.
- الشروط الواجب إتخاذها للمحافظة على جودة الزيت.
- الإحتياطات الواجب إتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت.
- تحديد جودة الغذاء.
الفصل السابع: ضوابط المواد الخام المستخدمة في التصنيع
- المواد المستخدمة في التصنيع الغذائي.
- سلامة الأغذية في أماكن تقديم الوجبات السريعة.
- السلامة الغذائية في المنازل.
اليوم السادس:
الفصل الثامن: حفظ الأغذية
- الأساليب الصحية في تجهيز وتصنيع الغذاء.
- الشروط العامة لحفظ المادة الغذائية.
- الهدف من حفظ الأغذية.
- طرق حفظ الأغذية.
- حفظ الأغذية بالتجفيف.
- حفظ الأغذية بالتشعيع.
- حفظ الأغذية بالتمليح والتسكير.
- حفظ الأغذية بالمواد الكيميائية المضافة الحفظ بالطرق الحيوية (التخمرات).